Tipos de Macerado: Infusión Simple y Maceración Escalonada

Aunque existen multiples métodos de maceración, en esta ocasión se centraran esfuerzos en describir dos técnicas basicas de llevar a cabo este importante paso en la elaboración de cerveza a partir de grano.

De manera general los dos métodos en cuestión constan de:

Infusión simple. Una misma temperatura de macerado es empleada como temperatura de trabajo para todas las enzimas involucradas en el macerado.

Maceración escalonada. En este metodo se usan dos o más temperaturas para favorecer a diferentes grupos de enzimas. 

Infusión Simple

Es el método más simple, y se usa para la mayoría de los estilos de cerveza. Consiste en mezclar la totalidad de la malta o las maltas molidas con agua caliente, para lograr una temperatura del macerado de 65,5°C-70ºC, dependiendo la temperatura en todo momento del estilo de cerveza que se vaya a fabricar. La temperatura del agua de infusión varía dependiendo de la relación agua/grano usada para el macerado, pero en general el agua inicialmente está 5,5°C - 8,5°C por encima de la temperatura objetivo del macerado. El macerado debe mantenerse a la temperatura de sacarificación por alrededor de una hora, en lo posible sin que pierda más de un par de grados.

Una de las mejores maneras de mantener la temperatura del macerado es usar una conservadora de hielo o una heladera de picnic como recipiente para el macerado. Este método es uno de los más usuales entre los cerveceros caseros.

Maceración escalonada

Un esquema popular de maceración escalonada es el macerado mencionada por primera vez por George Fix, para maltas modificadas, en el cual da temperaturas de 40ºC - 60ºC - 70ºC usando un descanso de media hora para cada una. 

Este esquema resulta en mostos de excelente fermentabilidad. El tiempo a 40ºC mejora la licuefacción del macerado y promueve la actividad enzimática y la variación de los tiempos en los descansos de 60º y 70º C permite ajustar los perfiles de azúcares fermentables. Por ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60ºC, combinado con uno de 40 minutos a 70ºC, produce una cerveza dulce, pesada y plena de dextrina; mientras que intercambiando los tiempos de esas temperaturas se obtendría una cerveza más seca, con menos cuerpo y alcohol, debido a la producción de una mayor cantidad de azúcares fermentables, usando en los dos casos la misma cantidad de grano.Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una maceración escalonada producirá cervezas con más sabor a malta, aunque requieren un descanso proteico para aprovechar completamente su potencial. 

La maceración escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes temperaturas de descanso. Se puede agregar calor de dos maneras: por infusión o por calor directo. Si se está usando una cacerola como recipiente, se la puede calentar directamente sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra por infusión, como en el macerado de infusión simple descripto anteriormente. Los descansos siguientes se realizan calentando el macerado cuidadosamente sobre la cocina, y revolviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo o se queme. El macerado puede colocarse en un horno precalentado para evitar pérdida de calor durante el descanso.

Si se está usando una heladera de picnic como recipiente del macerado, las maceraciones escalonadas son un poco más complicadas. Es necesario empezar con un macerado espeso (por ej. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de grano), para tener suficiente espacio en el recipiente para el agua adicional. Generalmente sólo son posibles 2 escalones de temperatura con este método, porque la cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura del macerado aumenta con cada agregado. Aunque cabe decir que se han ideado diversas maneras de solucionar esta cuestión. De ellas se hablara en otras publicaciones.

Edye Hernández

Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Palmer, J.J. How To Brew.