Como rehidratar y activar levaduras secas

Despues de leer mucho y probar creo posible poder dar algunos lineamientos sobre la rehidratación de levaduras secas (basicamente los sobrecitos de levadura).

Paso a comentar los errores mas frecuentes que se cometen:

a) No controlar la temperatura de hidratación,
b) Usar mosto para rehidratar,
c) Usar agua destilada, (dije destilada no esteril).

Las celulas de levadura que han sido deshidratadas pasaron por un proceso (llamado liofilizacion) y tambien hay un proceso para revertirlo, el problema es confundirlo con el caso de una levadura liquida, donde lo que hay que hacer es activarla de vuelta con mosto, que arranque y vamos ya!!. En este caso hay un pequeño pasito intermedio y que no por se corto (en tiempo hablo), es fundamental.

¿Donde esta basicamente el problema?: En la pared celular, si esa cosita que recubre a la celula, el polvito de levadura es basicamente levadura seca, como su nombre lo indica y un agente de rehidratacion. El proceso fundamental en la rehidratación es la reconstruccíon de esa pared y aqui podrian existir algunos problemas-

¿Como pues la rehidratamos?

1) Temperatura: la temperatura optima para rehidratación esta entre 32 y 37 C es la ideal, por sobre esa temperatura corremos el riesgo de destruir la celula, ¿pero que pasa por debajo de esa temperatura?, aqui tambien hay un tema importante. A 20-18ºC la viabilidad de las celulas es de aprox. el 40%., asi que se mueren la mitad de las del sobrecito ya que parece que a esas temperaturas en el tiempo de rehidrtacion la celula se hincha, la pared celular no la contiene y estalla hacia afuera rompiendose. 

2) Agua: la idea es que el agua para rehidratar debe tener “dureza”, ¿como es eso?, tiene que tener algunas sales y ser alcalina, o sea que usar agua de la llave esta bien (en mi pueblo al agua la masticamos), a quien le interese la “dureza” debería estar entre 250 a 500 PPM (partes por millon).

3) ¿Rehidratar en mosto?, NO!. ¿Por que? porque cuando la pared celular se esta reconstruyendo no es selectiva y en el mosto hay cosas muy buenas pero otras no tanto, al no poder seleccionarlas todavía deja pasar a todas, por ejemlo el  SO2, azucares muy complejos etc., que adivina, tambien matan la celula. De todas maneras una rehidratacion en un mosto de baja densidad debería/podría funcionar (abajo de 1.030).

4) El tiempo ideal despues de la rehidratación para agregar la levadura a la cerveza, o ahora si, a un preinoculo, debería rondar los 30 minutos, este es el periodo ideal pues es en donde la celula tiene el pico energetico óptimo para ser aprovechada (máxima formación de glicógeno y trealosa), agregarla despues no va a causar ningun problema, pero vamos a desperdiciar el “pico energetico”.

5) Dejar que la temperatura de la levadura se acerque a la de el mosto/starter, ¿por que? Pues parece que si la agregamos muy caliente se producen pequeñas celulas mutantes que no contribuyen a la fermentación y solo producen compuestos indeseables como H2S.

6) ¿Porque si no hago todo eso igual normalmente funciona? Muy simple, por cada gramo de levadura seca existen 20 mil millones de celulas vivas de levadura, si matamos al 60 % vamos a seguir teniendo 8 mil millones o sea que va a funcionar aunque tarde un poco mas.

7) Conservación de la levadura seca: la recomendación es mantenerla refrigerada, en un año la levadura a 25 grados se pierde un 25% de viabilidad contra un 4% si la mantenemos refrigerada.

En sintesis ¿como hacemos para rehidratar la levadura?

• Tomamos agua
• La hervimos para esterilizarla y la dejamos enfriar. 
• Cuando esta alrededor de los 35 C (para usar un promedio) agregamos la levadura seca, y dejamos rehidratarse por aprox. 15 a 30 minutos.
• Despues de esto y ahora si, si deseamos, podemos agregar esta levadura a un preinoculo para propagarla o si no directamente a nuestro mosto.

Modificado de original por Ppope Fassano.