Resumen de los principales pasos en la elaboración de cerveza

En esta entrada se busca proporcionar un panorama general de los principales pasos o procesos involucrados y su objetivo, en la elaboración de cerveza en orden crónologico, a fin de servir como una guía introductoria.

Molienda de la malta: moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar.

Calentar agua para la maceración: calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C.

Empaste: mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente. 

Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.

Lavado del grano: extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 75°C aproximadamente al macerador a medida que se drena el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto o recolectar el volumen deseado.  

Hervor: calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo de no menos de 60 minutos. 

Adicion de lúpulo:para lograr los niveles de amargor, sabor y aroma deseados.

Enfriado: se recomienda el uso de un dispositivo contracorriente o de inmersion a fin de enfriar lo más rapido posible el mosto hasta la temperatura adecuada para la inoculación de las levaduras.

Inculación (adición de las levaduras): las levaduras son las encargadas de llevar a cabo la fermentación.

Fermentación: se produce dentro del fermentador. Parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2

Envasado: la cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles depúes de ser cebada con azúcar para carbonatar, sellándolas a presión con tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.

Maduración: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).

Macerador con cubetas de plástico

En esta ocasión se busca proporcionar la idea para la elaboracion de un equipo de macerado sencillo y económico para realizar el macerado y el lavado del grano en la elaboración de recetas de cerveza 100% grano haciendo uso de materiales altamente disponibles como cubetas de plastico de 20L y una llave de paso como las empleadas en algunas cafeteras o dispensadores de agua.
Este diseño esta basado en la construccion de un macerador publicada en la Revista Mash, disponible en el siguiente link: http://www.revistamash.com/detalle.php?id=96 , pero modificado para su construcción con cubetas plásticas.

Lista de Materiales:

-  2 cubetas de plástico de 20L. Deberan de usarse aquellas que sean aptas para alimentos y que solo hayan contenido estos y no productos químicos nocivos.

- 1 Llave de paso de 1/2" con salida de rosca (en ocasiones he visto algunas que funcionan bien en los supermercados como repuestos para los dispensadores de agua, o bien una llave con tipo nariz).
- Cinta teflon.
-Empaques.

Armado del Macerador.

La idea fundamental es hacer numerosas perforaciones en una de las cubetas a fin de que funcione como un enorme colador que permita el flujo del mosto y la retención del grano.

En la segunda de las cubetas se hara una perforacion en uno de los costados, cerca de la base a fin de colocar la llave, la cual se sujetara con su contratuerca y los empaques a fin de evitar filtraciones.

Se colocara posteriormente la cubeta con las numerosas perforaciones sobre la cubeta con la llave y el macerador esta listo para su uso!!!

Es buena idea comprobar que no existan filtraciones antes de usar el macerador.

Tipos de Macerado: Infusión Simple y Maceración Escalonada

Aunque existen multiples métodos de maceración, en esta ocasión se centraran esfuerzos en describir dos técnicas basicas de llevar a cabo este importante paso en la elaboración de cerveza a partir de grano.

De manera general los dos métodos en cuestión constan de:

Infusión simple. Una misma temperatura de macerado es empleada como temperatura de trabajo para todas las enzimas involucradas en el macerado.

Maceración escalonada. En este metodo se usan dos o más temperaturas para favorecer a diferentes grupos de enzimas. 

Infusión Simple

Es el método más simple, y se usa para la mayoría de los estilos de cerveza. Consiste en mezclar la totalidad de la malta o las maltas molidas con agua caliente, para lograr una temperatura del macerado de 65,5°C-70ºC, dependiendo la temperatura en todo momento del estilo de cerveza que se vaya a fabricar. La temperatura del agua de infusión varía dependiendo de la relación agua/grano usada para el macerado, pero en general el agua inicialmente está 5,5°C - 8,5°C por encima de la temperatura objetivo del macerado. El macerado debe mantenerse a la temperatura de sacarificación por alrededor de una hora, en lo posible sin que pierda más de un par de grados.

Una de las mejores maneras de mantener la temperatura del macerado es usar una conservadora de hielo o una heladera de picnic como recipiente para el macerado. Este método es uno de los más usuales entre los cerveceros caseros.

Maceración escalonada

Un esquema popular de maceración escalonada es el macerado mencionada por primera vez por George Fix, para maltas modificadas, en el cual da temperaturas de 40ºC - 60ºC - 70ºC usando un descanso de media hora para cada una. 

Este esquema resulta en mostos de excelente fermentabilidad. El tiempo a 40ºC mejora la licuefacción del macerado y promueve la actividad enzimática y la variación de los tiempos en los descansos de 60º y 70º C permite ajustar los perfiles de azúcares fermentables. Por ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60ºC, combinado con uno de 40 minutos a 70ºC, produce una cerveza dulce, pesada y plena de dextrina; mientras que intercambiando los tiempos de esas temperaturas se obtendría una cerveza más seca, con menos cuerpo y alcohol, debido a la producción de una mayor cantidad de azúcares fermentables, usando en los dos casos la misma cantidad de grano.Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una maceración escalonada producirá cervezas con más sabor a malta, aunque requieren un descanso proteico para aprovechar completamente su potencial. 

La maceración escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes temperaturas de descanso. Se puede agregar calor de dos maneras: por infusión o por calor directo. Si se está usando una cacerola como recipiente, se la puede calentar directamente sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra por infusión, como en el macerado de infusión simple descripto anteriormente. Los descansos siguientes se realizan calentando el macerado cuidadosamente sobre la cocina, y revolviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo o se queme. El macerado puede colocarse en un horno precalentado para evitar pérdida de calor durante el descanso.

Si se está usando una heladera de picnic como recipiente del macerado, las maceraciones escalonadas son un poco más complicadas. Es necesario empezar con un macerado espeso (por ej. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de grano), para tener suficiente espacio en el recipiente para el agua adicional. Generalmente sólo son posibles 2 escalones de temperatura con este método, porque la cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura del macerado aumenta con cada agregado. Aunque cabe decir que se han ideado diversas maneras de solucionar esta cuestión. De ellas se hablara en otras publicaciones.

Edye Hernández

Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Palmer, J.J. How To Brew. 

Tabla de Carbonatación Artificial

A continuación comparto una tabla de carbonatación en tanques cornelius para nuestras cervezas. Espero les sea de utilidad.

Ubicar el corni con la cerveza en un lugar de temperatura constante. Enchufar la línea de entrada de CO2. Adecuar la presión de entrada al nivel de volúmenes de CO2 que quiera en su cerveza (ver tabla según estilos). Dejar acondicionar durante 2 semanas Temperatura de la cerveza en ºC kg/cm2 -2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 0,40 2,33 0,45 2,55 0,50 2,77 2,49 0,55 2,99 2,71 2,42 0,60 3,21 2,93 2,65 2,36 0,65 3,15 2,87 2,58 2,30 0,70 3,09 2,80 2,52 0,75 3,02 2,74 2,46 0,80 2,96 2,68 2,40 0,85 3,18 2,90 2,62 2,34 0,90 3,12 2,84 2,56 0,95 3,06 2,78 2,50 1,00 3,00 2,72 2,44 1,05 2,94 2,66 2,37 1,10 3,16 2,88 2,59 2,31 1,15 3,10 2,81 2,53 1,20 3,03 2,75 2,47 1,25 2,97 2,69 1,30 3,19 2,91 1,35 3,13 Corrección por altitud: 0,1 kg/mm2  cada 1000 m snm   Notas: 1. Se requiere mantener la misma presión para mantener la  carbonatación y para servirla. Es decir que si eligió darle 2,8 volúmenes de anhídrido y la heladera está a 1ºC,  su regulador se debe mantener a 0,7 kg/mm2. Mayores presiones van a causar un exceso de espuma. 2. Se puede hacer una carbonatación rápida, extrayendo todo el aire, presurizando con 2 kg/mm2  y sacudiendo el corni. Se repite 2 ó 4 veces y se deja descansar para que se asiente la cerveza. La carbonatación rápida no es una ciencia exacta y requiere de ensayos hasta encontrar el punto deseado. 3. La sobrepresión puede compensarse descomprimiendo lentamente el corni con la válvula hasta alcanzar la presión correcta.   Tabla de volúmenes según estilo   Volúmenes de CO2 Estilo Límite inferior Límite superior Ales británicas 1,5 2,0 Porter, stout 1,7 2,3 Ales belgas 1,9 2,4 Lager europeas 2,2 2,7 Ales y lagers americanas 2,2 2,7 Lambicas 2,4 2,8 Lambicas frutadas 3,0 4,5 Alemana de trigo 3,3 4,5 Santos

Traducido y adaptado del original de Tom Hargrave